Los aceites de oliva pueden clasificarse de acuerdo con diferentes criterios. Hay cuatro categorías que se encuentran entre las más comunes comercializadas y reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002): Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen, Aceite de Oliva y Aceite de Orujo de Oliva. Las variedades del olivo, suelo, clima, su producción y forma de recolección son las variables que distinguirán su calidad, sabor y aroma.
* Aceite de Oliva Virgen Extra: obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Es el aceite de mayor calidad dentro de los de oliva vírgenes. Su acidez siempre debe ser menor o igual a 0,8 grados. Mediante la cata (entre 7 y 12 catadores), la mediana del defecto debe ser cero y la del atributo frutado mayor que cero. O sea, que prácticamente no tiene defectos, su aroma y sabor son intensos y afrutados.
* Aceite de Oliva Virgen: obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Dentro de los aceites de oliva virgen es el segundo en cuanto a calidad. Su acidez debe ser menor o igual a 2 grados. En cuanto a los condicionantes de la cata, su mediana de defecto debe ser menor o igual a 2,5 y la del frutado mayor que cero. En resumen, puede tener algún defecto con poca intensidad y flavores y aromas afrutados.
* Aceite de Oliva: contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y aceites obtenidos directamente de aceitunas. Su acidez debe ser menor o igual a 1 grado. Como se trata de un aceite incoloro, inodoro e insípido, tras su refinamiento se le mezcla cierta cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra para darle sabor, aroma y color.
* Aceite de Orujo de Oliva: contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y aceites obtenidos directamente de aceitunas. Se obtiene de un proceso de tres fases. Primeramente se extrae, mediante tratamiento químico, el aceite del orujo que tendrá una acidez de más de 2 grados. Luego, se procede con su refinamiento, con acidez máxima de 0,5 grados. Finalmente, se le añade aceite virgen o virgen extra y la mezcla final debe tener una acidez máxima de 1,5 grados.